Składniki:
• Szynka wieprzowa
• Kmin rzymski w ziarnach
• Ziele angielske
• Czarny pieprz w ziarnach
• Mąka do obtoczenia
• Sól / pieprz grubo mielony
• Kiszona kapusta – ok . 500 – 600 g
• Marchewka
• Olej lniany lub rydzowy
• Demi glace - bulion wołowy
• Smalec
• Wino czerwone wytrawne
• Masło
Dodatki:
• Ziemniaki – ok. 1 kg, typ C
• Zółtko
• Mąka
• Szałwia
• Masło
• Pieprz
• Sól
Na patelnię wysypuję trochę kminu rzymskiego, ziela angielskiego oraz sporą ilość pieprzu w ziarnach chwilą prażę. Studzę, przesypuję do moździerza i ucieram. Kapustę kiszoną wcześniej moczę w wodzie. Po odsączeniu kroję i ścieram do niej jedną marchewkę. Dokładnie mieszam aż składniki się przegryzą. Polewam olejem lnianym. Szynkę wieprzową kroję na dość cienkie kawałki, a później rozbijam je tłuczkiem. Dokładnie solę i posypuję przygotowanymi wcześniej prażonymi przyprawami. Kładę na nich kapustę i dokładnie zawijam w roladkę. Żeby się nie rozpadły dokładnie domykam ich boki, a później związuję sznurkiem. Na patelni rozpuszczam smalec, zrazy obtaczam w mące i smażę po kilka minut z każdej strony aż mięso zarumieni się na złocisty kolor. Następnie podlewam je czerwonym, mocno wytrawnym winem i bulionem wołowo - wieprzowym – powinien przykryć mięso. Duszę pod przykryciem przez ok. godzinę.
Zabieram się za smażone kopytka. Ziemniaki przeciskam przez praskę. Wbijam do nich 1 żółtko i powoli dosypuję mąkę aż ciasto będzie miało zbitą konsystencję i będzie odklejało się od ręki. Następnie rozkrajam ciasto na dwie części, formuję wałek i wycinam kopytka. Kluski gotuję w dużej ilości wody. Gotuję je ok. 2-3 minut od wypłynięcia. Przesmażam je na maśle i kilku listkach szałwii. Kluski pieprzę i solę.
Zrazy podaję na talerzu razem z kopytkami.