MUS MANGO
- 220 g pure z mango
- 150 ml śmietany kremówki 30-36% schłodzonej - 25 g cukru (ok 2 łyżki) - 3 płaskie łyżeczki żelatyny namoczonej w minimalnej ilości zimnej wody - 30 ml soku z cytryny (2 łyżki ) - szczypta kardamonu
1. Pure, sok z cytryny, cukier i kardamon podgrzać do wrzenia w rondelku.
2. Zdjąć z palnika i dodać żelatynę, wymieszać, wystudzić do momentu aż zacznie powoli tężeć.
3. Śmietankę ubić i w dwóch turach dodać do tężejącego pure, delikatnie, ale dokładnie mieszając.
CHRUPIĄCA PRALINA CZEKOLADOWO-MIGDAŁOWA
- 15 g migdałów bez skórki, podprażonych na patelni
- 25 g cukru (ok 2 łyżki)
- 15g płatków kukurydzianych, pokruszonych na mniejsze kawałki
- 35 g mlecznej czekolady
1. Na patelni z grubym dnem skarmelizować cukier, wrzucić migdały i szybko wymieszać, wyłożyć na papier do pieczenia, wystudzić całkowicie.
2. Po wystudzeniu migdały w karmelu połamać na mniejsze części i w malakserze rozdrobnić na proszek (mogą być widoczne większe kawałki, nalezy uważać, aby nie miksować za długo – migdały zmienią się w papkę).
3. W garnuszku na małym ogniu lub w mikrofali/kąpieli wodnej rozpuścić czekoladę, wystudzić (czekolada nadal ma być płynna).
4. Połączyć czekoladę, płatki i rozdrobnione migdały w karmelu i gdy masa będzie jeszcze ciepła wyłożyć ją między dwa arkusze papieru do pieczenia i rozwałkować na grubość ok 3 mm
5. Dociąć tak, aby uzyskać koło o średnicy ok 2 mm mniejszej niż średnica formy silikonowej, w której tort będzie się mroził.
KAWIOR CYTRYNOWY
- 60 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny (¼ szklanki )
- pół łyżeczki agaru
- 460 g bardzo zimnego oleju roślinnego (2 szklanki) (olej należy schłodzić w lodówce przez kilka godzin)
1. W małym rondelku zagotować sok.
2. Dodać agar i wymieszać, zagotować ponownie i gotować przez ok minutę.
3. Olej wylać do naczynia z szerokim dnem i za pomocą zakraplacza lub małej strzykawki wkraplać sok.
4. Powstały kawior odcedzić i przepłukać przed podaniem w zimnej wodzie.
GLONY Z JADALNEGO TIULU:
- 25g mąki pszennej (2 łyżki plus 1 łyżeczka)
- 50g oleju rzepakowego (ok 5 łyżek)
- 150 ml wody (3/5 szklanki)
- niewielka ilość barwnika w żelu (ok 1/6 łyżeczki)
1. Wszystkie składniki zblendować i wylać na rozgrzaną patelnię, smażyć na średnim ogniu aż woda odparuje i tiul przestanie „bulgotać“.
LUSTRZANA GLAZURA:
- 65 ml wody (¼ szklanki plus 1 łyżeczka) -120 g cukru (pół szklanki plus 1 łyżka) -80 g śmietany kremówki 36% (trochę mniej niż 1/3 szklanki) -120 g syropu glukozowego -7 g żelatyny rozpuszczonej w 37 g zimnej wody - 125 g białej czekolady, posiekanej - pół łyżeczki barwina w żelu 1. Zagotować wodę, cukier, śmietanę i syrop glukozowy.
2. Dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać.
3. Mieszanką zalać posiekaną czekoladę, dodać barwnik i po chwili zblendować, aby uzyskać jednolitą konsystencję.
4. Wystudzić do temperatury ok 35 stopni.
DODATKOWO:
- 1 małe, dojrzałe mango pokrojone w kostkę
SKŁADANIE TORTU:
1. Formę silikonową o średnicy ok 20 cm wypełnić musem mango, zanurzyć w nim kawałki mango.
2. Dyskiem z chrupiącej praliny przykryć szczelnie wierzch formy i zamrozić przez noc (mus ma całkowicie zamarznąć)
3. Wyjąć zamrożony tort z formy, umieścić na kratce i oblać polewą lustrzaną (wylewać najpierw centralnie a później okrężnymi ruchami ku brzegom)
4. Przenieść tort na paterę i udekorować kawiorem oraz jadalnym tiulem.