Tort kaktusowy
forma/rant 22 cm średnicy
MAŚLANE CIASTO CZEKOLADOWE
- 5 jaj L
- 280 g mąki pszennej
- 280 g miękkiego masła
- 270 g cukru
- 65 g kakao
- 1 ¾ łyżeczki proszku do pieczenia
- 0,5 łyżeczki sody
- Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i utrzeć do połączenia końcówką ucierającą, ciasto będzie gęste.
- Wyłożyć ciasto do tortownicy (przy użyciu rantu należy owinąć spód papierem do pieczenia i przymocować go spinkami) i wypiec w temperaturze 180 stopni przez około godzinę, sprawdzić patyczkiem stopień wypieczenia.
- Wyjąć z pieca, wystudzić, uwolnić z formy i przeciąć na 3 blaty.
KREM PISTACJOWY
- 180 g mleka
- 290 g śmietanki 30-356%
- 60 g cukru
- 95 g obranych, niesolonych pistacji
- 4 żółtka
- 25 g skrobi ziemniaczanej
- 3g żelatyny namoczonej w minimalnej ilości zimnej wody
- 55 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- Za pomocą blendera rozdrobnić pistacje do uzyskania konsystencji pasty.
- Pastę pistacjową umieścić w garnku/rondelku, zalać mlekiem i śmietanką, podgrzewać do wrzenia.
- W tym czasie utrzeć żółtka z cukrem i skrobią.
- Gdy mleko zawrze zahartować nim masę żółtkową, przelać ją z powrotem do rondelka i ugotować gęsty budyń.
- Do gorącego budyniu wrzucić masę żelatynową i mieszać aż do całkowitego jej rozpuszczenia, wrzucić masło, zblendować.
- Gotowy krem przykryć folią spożywczą tak, aby dotykała jego powierzchni, wystudzić, schłodzić.
KONFITURA MORELOWA Z ROZMARYNEM
- 400 g moreli
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 80 g cukru
- 8 g pektyny
- Morele pozbawić pestek, razem z rozmarynem umieścić na dużej patelni z grubym dnem i smażyć do odparowania części soku.
- Pektynę wymieszać z cukrem, wsypać do gotujących się moreli, intensywnie mieszając.
- Gotować konfiturę przez kilka minut, wystudzić. Przed użyciem wyjąć rozmaryn.
Tort można obłożyć ganache z białej albo gorzkiej czekolady, poniżej proporcje do obłożenia tortu o średnicy 22 cm dla jasnego i ciemnego ganache:
GANACHE Z GORZKIEJ CZEKOLADY
- 600 g gorzkiej czekolady
- 300 g śmietanki 30-36%
- Czekoladę i śmietankę umieścić w garnku, podgrzewać do rozpuszczenia czekolady, ostudzić do takiej konsystencji, aby nabrane na szpatułę ganache było półpłynne - nie może być lejące.
GANACHE Z BIAŁEJ CZEKOLADY:
- 600 g białej czekolady
- 200 g śmietanki 30-36%
- Czekoladę i śmietankę umieścić w garnku, podgrzewać do rozpuszczenia czekolady, ostudzić do takiej konsystencji, aby nabrane na szpatułę ganache było półpłynne - nie może być lejące.
KREM MAŚLANY NA BEZIE SZWAJCARSKIEJ DO DEKORACJI (WYKONANIA SUKULENTÓW)
- 4 białka jaj L
- 230g cukru
- 300g masła posiekanego na kawałki, w temperaturze pokojowej
- zielone barwniki (kilka odcieni)
- Do dużej metalowej lub szklanej miski wybić białka, wsypać cukier. Miskę ustawić na garnku z gotującą się wodą (kąpiel wodna) uważając, żeby woda nie dotykała miski, ustawić małą moc palnika.
- Mieszać widelcem białka aż do rozpuszczenia się cukru.
- Ubić bezę szwajcarską do momentu aż będzie sztywna i wystudzona.
- Zmniejszyć obroty miksera do średnich i dodawać masło kawałek po kawałku (można zmienić końcówkę miksera na mieszającą/ucierającą)
- Ubijać krem do momentu aż wyraźnie zgęstnieje a po przechyleniu miski nie będzie z niej wypadał (nie będzie się ślizgał)
- Krem rozłożyć do miseczek w ilości odpowiadającej ilości barwników, zabarwić, wymieszać.
WYKONANIE TORTU:
- Na paterze/podkładzie tortowym ułożyć pierwszy czekoladowy blat, zapiąć rant.
- Wyłożyć połowę ilości kremu pistacjowego i połowę ilości konfitury morelowej.
- Przykryć drugim blatem, wyłożyć pozostały krem i pozostałą konfiturę.
- Przykryć ostatnim blatem, schłodzić przez kilka godzin.
- Uwolnić z rantu i za pomocą szpatułki cukierniczej obłożyć tort połową ilości ganache, schłodzić.
- Obsmarować tort pozostałą ilością ganache, wyrównać, schłodzić.
- Za pomocą tylek i rękawów cukierniczych, z zabarwionego kremu maślanego zrobić sukulenty i umieścić je na torcie.