Tort kaktusowy

Tort kaktusowy

forma/rant 22 cm średnicy
MAŚLANE CIASTO CZEKOLADOWE
- 5 jaj L
- 280 g mąki pszennej
- 280 g miękkiego masła
- 270 g cukru
- 65 g kakao
- 1 ¾ łyżeczki proszku do pieczenia
- 0,5 łyżeczki sody
  1. 1Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i utrzeć do połączenia końcówką ucierającą, ciasto będzie gęste.
  2. 2Wyłożyć ciasto do tortownicy (przy użyciu rantu należy owinąć spód papierem do pieczenia i przymocować go spinkami) i wypiec w temperaturze 180 stopni przez około godzinę, sprawdzić patyczkiem stopień wypieczenia.
  3. 3Wyjąć z pieca, wystudzić, uwolnić z formy i przeciąć na 3 blaty.
KREM PISTACJOWY
- 180 g mleka
- 290 g śmietanki 30-356%
- 60 g cukru
- 95 g obranych, niesolonych pistacji
- 4 żółtka
- 25 g skrobi ziemniaczanej
- 3g żelatyny namoczonej w minimalnej ilości zimnej wody
- 55 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
  1. 1Za pomocą blendera rozdrobnić pistacje do uzyskania konsystencji pasty.
  2. 2Pastę pistacjową umieścić w garnku/rondelku, zalać mlekiem i śmietanką, podgrzewać do wrzenia.
  3. 3W tym czasie utrzeć żółtka z cukrem i skrobią.
  4. 4Gdy mleko zawrze zahartować nim masę żółtkową, przelać ją z powrotem do rondelka i ugotować gęsty budyń.
  5. 5Do gorącego budyniu wrzucić masę żelatynową i mieszać aż do całkowitego jej rozpuszczenia, wrzucić masło, zblendować.
  6. 6Gotowy krem przykryć folią spożywczą tak, aby dotykała jego powierzchni, wystudzić, schłodzić.
KONFITURA MORELOWA Z ROZMARYNEM
- 400 g moreli
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 80 g cukru
- 8 g pektyny
  1. 1Morele pozbawić pestek, razem z rozmarynem umieścić na dużej patelni z grubym dnem i smażyć do odparowania części soku.
  2. 2Pektynę wymieszać z cukrem, wsypać do gotujących się moreli, intensywnie mieszając.
  3. 3Gotować konfiturę przez kilka minut, wystudzić. Przed użyciem wyjąć rozmaryn.
Tort można obłożyć ganache z białej albo gorzkiej czekolady, poniżej proporcje do obłożenia tortu o średnicy 22 cm dla jasnego i ciemnego ganache:
GANACHE Z GORZKIEJ CZEKOLADY
- 600 g gorzkiej czekolady
- 300 g śmietanki 30-36%
- Czekoladę i śmietankę umieścić w garnku, podgrzewać do rozpuszczenia czekolady, ostudzić do takiej konsystencji, aby nabrane na szpatułę ganache było półpłynne - nie może być lejące.
GANACHE Z BIAŁEJ CZEKOLADY:
- 600 g białej czekolady
- 200 g śmietanki 30-36%
- Czekoladę i śmietankę umieścić w garnku, podgrzewać do rozpuszczenia czekolady, ostudzić do takiej konsystencji, aby nabrane na szpatułę ganache było półpłynne - nie może być lejące.
KREM MAŚLANY NA BEZIE SZWAJCARSKIEJ DO DEKORACJI (WYKONANIA SUKULENTÓW)
- 4 białka jaj L
- 230g cukru
- 300g masła posiekanego na kawałki, w temperaturze pokojowej
- zielone barwniki (kilka odcieni)
  1. 1Do dużej metalowej lub szklanej miski wybić białka, wsypać cukier. Miskę ustawić na garnku z gotującą się wodą (kąpiel wodna) uważając, żeby woda nie dotykała miski, ustawić małą moc palnika.
  2. 2Mieszać widelcem białka aż do rozpuszczenia się cukru.
  3. 3Ubić bezę szwajcarską do momentu aż będzie sztywna i wystudzona.
  4. 4Zmniejszyć obroty miksera do średnich i dodawać masło kawałek po kawałku (można zmienić końcówkę miksera na mieszającą/ucierającą)
  5. 5Ubijać krem do momentu aż wyraźnie zgęstnieje a po przechyleniu miski nie będzie z niej wypadał (nie będzie się ślizgał)
  6. 6Krem rozłożyć do miseczek w ilości odpowiadającej ilości barwników, zabarwić, wymieszać.
WYKONANIE TORTU:
  1. 1Na paterze/podkładzie tortowym ułożyć pierwszy czekoladowy blat, zapiąć rant.
  2. 2Wyłożyć połowę ilości kremu pistacjowego i połowę ilości konfitury morelowej.
  3. 3Przykryć drugim blatem, wyłożyć pozostały krem i pozostałą konfiturę.
  4. 4Przykryć ostatnim blatem, schłodzić przez kilka godzin.
  5. 5Uwolnić z rantu i za pomocą szpatułki cukierniczej obłożyć tort połową ilości ganache, schłodzić.
  6. 6Obsmarować tort pozostałą ilością ganache, wyrównać, schłodzić.
  7. 7Za pomocą tylek i rękawów cukierniczych, z zabarwionego kremu maślanego zrobić sukulenty i umieścić je na torcie.