Składniki:
• Górka cielęca
• Świeże zioła : tymianek / rozmaryn / estragon
• Masło
• Naleśniki 2-3, w zależności od wielkości mięsa
• Żółtko
• Ciasto francuskie
• Musztarda miodowa
SOS:
• Dzika róża owoce – 2 szkalnki
• Goździki
• Demi glace
• Czerwone wytrawne wino
• Masło
• Czarny pieprz grubo mielony
• Bulion – najlepiej cielęco-wołowy, 1 szklanka
Przygotowanie:
Schab obsmaż bez przypraw z każdej strony tak żeby się przyrumienił. Świeże zioła utrzyj z solą i natrzyj tym schab cielęcy. Ciasto francuskie rozwiń, lekko rozwałkuj i posmaruj masłem oraz musztardą od strony mięsa. Mięso zwiń w ciasto a ciasto z zewnątrz natrzyj żółtkiem.
Piecz aż ciasto będzie chrupiące z zewnątrz.
Zaczynam od przygotowania ziołowej pasty. Do moździerza wrzucam świeży tymianek, rozmaryn i odrobinę estragonu. Zioła solę i ucieram w moździerzu. Dodaje oliwy, mieszam i odstawiam. Zabieram się za mięso. Na początek nożem odcinam błonkę tłuszczu, która pokrywa cielęcinę, a następnie delikatnie solę i nacieram ziołową pastą. Na desce układam naleśniki i zawijam w nie mięso. Ciasto francuskie smaruję musztardą i zawijam w nie cielęcinę w naleśniku. Ciasto smaruję z zewnątrz jajkiem. Roladę kładę na blaszce wyłożonej papierem do pieczenie i wkładam do piekarnika na ok. 15 minut w 200 stopniach.
Do schabu przygotuję sos z dzikiej róży. Owoce dzikiej róży wysypuję na patelnię, zasypuję cukrem i smażę, co chwilę mieszając. Do moździerza ścieram skórkę z limonki i dosypuję łyżeczkę goździków. Ucieram. Kiedy dzika róża będzie gotowa – pestki oddzielą się od skórki – wykładam ją na sito i przecieram bezpośrednio na patelnię. Dodaję trochę czerwonego wina, utarte goździki ze skórką z limonki, dolewam bulion cielęco - wołowy, mieszam i czekam aż składniki się połączą, gotując je cały czas na wolnym ogniu. Wyciągam cielęcinę z piekarnika i kroję na małe kawałki. Mięso polewam sosem z dzikiej róży.